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発酵: 伝統と革新の微生物利用技術 (共立スマートセレクション 39)
共立出版
杉山 政則 (著), 深町 龍太郎 (解説)

本書は、発酵の歴史、発酵と微生物の関係、発酵食品、発酵の効用など、発酵全般について書かれた一冊です。専門書でありながら、発酵に関心がある一般読者にも理解できるよう、わかりやすく解説しています。
また、チョコレートが発酵食品であること、日本人とうま味の関係など「へぇ、そうだったんだ！」と読者が面白く読める箇所がいくつもあります。

本書では、漬物、納豆、キムチ、ワインなどよく知られている発酵食品の他、タイやミャンマーの食べる発酵茶葉、日本の後発酵茶である富山県のバタバタ茶、愛媛県の石鎚黒茶、徳島県の阿波晩(番)茶、高知県の碁石茶も紹介されています。

発酵技術は、病気の予防改善、発酵技術を用いたバイオプラスチックの製造や下水処理など、医療や工業の分野でも活用されており、著者は、SDGs (持続可能な開発目標) 達成における発酵技術の役割と可能性を提唱しています。

本書の巻頭のカラーページとP42にはCHAMARTが撮影した、タイの食べる発酵茶「ミアン」の写真が使用されました。

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