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お茶の栽培と製造方法

煎茶の製造方法(日本)

煎茶の製造方法(日本)

製造工程:
1. 蒸熱(じょうねつ) → 2. 冷却・葉打→  3. 粗揉(そじゅう) →  4. 揉捻(じゅうねん) →  5. 中揉(ちゅうじゅう) → 6. 精揉(せいじゅう) → 7. 乾燥→ 8.火入れ

刈り取り後、製茶工場へ持ち込まれた生葉は、計量や生葉評価を経て製茶工場内部へ搬入されます。

東山茶業組合 製茶工場(2018年4月)

1. 生葉を蒸機で蒸す
蒸機:
蒸気で生葉を蒸して酵素を不活性化します。蒸し機は、送帯式や胴回転式などがあります。
送帯式は、生葉をベルトコンベアで移送しながら蒸気を吹き付けて蒸します。胴回転式は、金網でできた回転するドラムの片方から生葉を送り込み、攪拌しながら蒸気で蒸します。
*蒸し時間:普通蒸しは約30〜50秒、深蒸しは約60〜120秒です。

蒸機 東山茶業組合 製茶工場(2018年4月)

2. 冷却・葉打ち
冷却機:蒸葉の
過剰な水分を除去しながら冷却します。
葉打機:熱風を送り茶葉を攪拌しながら、適度に乾燥させ、色沢および香味を出します。

葉打ち機 東山茶業組合 製茶工場(2018年4月)

3. 粗揉
粗揉機:熱風を送りながら、揉み手と葉ざらいにより、茶葉を揉みながら乾燥させます。
*葉ざらい:フォークのような形状で粗揉機の主軸に取り付けられており、茶葉を攪拌します。

粗揉機の葉ざらい 東山茶業組合 製茶工場(2018年4月)

4. 揉捻
揉捻機:圧力をかけて茶葉を揉み込み、茶葉の水分を均等にします。 

揉捻機 東山茶業組合 製茶工場(2018年4月)

5. 中揉
中揉機:
回転胴と揉み手により、茶葉を揉みながら成形し乾燥させます。

中揉機 東山茶業組合 製茶工場(2018年4月)

6. 精揉
精揉機:
揉み盤と揉み手により、茶葉を伸直な形に成形し乾燥させます。

精揉機 東山茶業組合 製茶工場(2018年4月)

7. 乾燥
乾燥機:
品質保全のために熱風乾燥で水分を除去します。

荒茶の完成

8. 火入れ
火入機:荒茶を加熱し十分に乾燥させ貯蔵性を高め、香味を引き出します。

*上記の工程以外にも、色彩選別機を使い、茶葉から茎や異物を除去する工程などもあります。

参照:
大森正司、阿南豊正、伊勢村護、加藤みゆき、滝口明子、中村羊一郎編(2017) 茶の事典 初版第一刷 朝倉書店
日本茶業学会 茶の科学用語辞典(第3版)編集委員会(2021) 茶の科学用語辞典(第3版) 日本茶業学会
高野實、谷本陽蔵、富田勲、中川致之、岩浅潔、寺元益英、山田新市 執筆 (社)日本茶業中央会監修 (2005) 緑茶の事典 改定3版 柴田書店
農山魚村文化協会編(2008) 茶大百科I 歴史・文化/品質・機能性/品種/製茶 第一刷発行 農山魚村文化協会

東山茶業組合 https://www.higashiyama-tea.com

東山茶業組合 (2017年10月)